酶退漿概述
酶的本質是蛋白質，是一種生物催化劑。酶的作用效率高，作用條件緩和，不需要高溫高壓等劇烈條件，作用快速。但酶具有作用專一性，即一種酶只能催化一種或一類化學物質。例如淀粉酶只能催化淀粉水解成糊精和低聚糖。
酶制劑可從動物內臟、腺體中提取，如胰酶；也可利用微生物生產酶制劑，如BF7658酶。這兩種酶能使淀粉降解，使淀粉大分子間鍵迅速斷裂，粘度降低，進一步水解為水溶性較大的糊精及低聚糖類，從而容易在水洗時洗除。
酶的活力受溫度、pH值、活化劑及阻化劑等影響。一般講BF7568酶在40～80℃之間、胰酶在40～55℃之間活性較高。pH值與活性及穩定性有關，BF7658酶宜在pH6.0～6.5，胰酶宜在pH6.8～7.0時使用最佳。水中的氯離子(C1-)及鈣離子(Ca2＋)對酶有活化作用，因此常在酶退漿液中加入工業用食鹽，但銅、鐵離子有阻化作用，使淀粉酶活性降低，必須采用相應措施防止。胰酶退漿率可達70%～80%，BF7658酶達85%。
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